大埔霍元甲指点迷津 解救濒危小吃店

大埔霍元甲指点迷津 解救濒危小吃店

 

在香港大埔有位名厨吴师傅，人称「大侠」、本名吴永皓，因为同时兼具厨艺和武艺，是俞家云掌的传人，又被称为「大埔霍元甲」。「大侠」为人豪迈任侠，向来不吝於与人分享技艺，经营餐厅多年的他，为大埔的「牛一香港仔鱼蛋粉专门店」指点迷津，拯救这间经营不善的小吃店。

 

「牛一」由陈志欣和王逸云合伙经营，去年8月开业後生意一直不佳，开业前半年就亏了超过新台币160万元，陈志欣有点丧气，「初到大埔很有信心，结果一败涂地。」陈志欣不是不会做菜，他是潮州粉面专业的厨师，有超过30年经验，曾拥三间店舖，然而「牛一」这一年多始终扶不起，每个月成本约新台币120万，目前一天营业额4万，一个月只能刚好打平，两个老板累得半死，却赚不到钱，只能苦撑。

 

「大侠」吴师傅观察「牛一」的经营方式与菜色，给了两位老板一点建议。第一是要控制食材成本，「牛一」的食材费花了总成本的4成半，吴师傅直言「高档大酒楼也没花成这样」；另外一个要点，就是要推出几样特色主打，吴师傅认为手打墨鱼丸就很有前途，「大埔没人做手打墨鱼丸，做其它手打鱼丸的，个个都发财。」

 

「牛一」没有炒小菜，是一项劣势，吴师傅认为多些小菜，可以让客人有更多选择，这点陈老板不是不懂得做，但是碍於领得是小吃执照，怕做炒菜会违反法规，吴师傅回应：「没有关系，小吃执照只是不能用明火，电磁炉加不沾锅一样能做菜。」

 

而装潢及摆设方面，「牛一」门外堆着纸箱，有凌乱的感觉；加上灯箱上的食物照片也不太好看，「姜葱捞面的姜像筷子般粗，看见会不敢吃。」

 

吴师傅发现「牛一」还有另一项招牌料理，就是手撕鸡，缺点不在於味道，而是成本太高，建议老板要用比较便宜冷冻鸡，还示范如何用冷冻鸡，也能做出一样美味的手撕鸡，「保持水不要滚，也不要低於90度。鸡烫个40分钟，每5分钟拿起一次，然後第一时间放进冰水，可以让肉质滑嫩。」